Tahini-sos din piure de seminte de susan.

     Tahina,sau dupa cum spun retelele americane:tahini,este piureul facut din seminte de susan prajite,zeama de lamaie,ulei de masline si sare.
     Trebuie sa fiu sincera ,nu am facut niciodata in casa tahina pentru ca mi-as arde bunatate de mixer,n-ar fi prima data ,asa ca prefer sa o cumpar de la amicii mei arabi.
     Tot tahina se numeste si sosul care se foloseste pentru a imbaia chiftelutele de falafel,ca dressing pentru salate , sos pentru carne la gratar si rasol,zarzavaturi la gratar si fierte,in hummus si baba ganoush.  sau pur si simplu cu un dumicat de pita calda.
     Are un gust amarui,extrem  de amarui pentru cei carora nu le place gustul amar,textura fina si lichida.
     Reteta este extrem de simpla,se prajesc semintele de susan si se mizeaza cu ulei de masline,zeama de lamaie si sare pana devine o pasta.

     Pana aici totul simplu,numai ca pasta de susan este foarte densa si trebuie diluata pentru a fi folosita la un sos tahini.Daca o adaugam la hummus nu este nevoie, pentru ca se amesteca impreuna cu lichidul in care au fiert boabele de naut si piureul de naut.
     Daca vrem sa o servim  ca un simplu sos sau dressing  ,pentru carne sau zarzavaturi, trebuie diluata cu apa si zeama de lamaie.Eu am diluat-o doar cu apa pentru ca este destul de amara si lamaia ar face-o si mai mult decat este.
     Este folosita foarte mult in retelele raw-vegan,fiind o pasta care nu necesita metode de coacere,fierbere sau prajire.


     Piure de susan                             -2 linguri
     Sare de mare                               -un varf  lingurita(cca 5 grame)
     Ulei de masline virgin extra           -2 linguri
     Zathar                                         -1 lingura
     Usturoi                                        -2 dinti                                       
     Boia dulce sau picanta                  -un varf de lingurita
     Zeama de lamaie(optional)            -1lingura(sau dupa gust)
     Patrunjel                                       -1 lingura de patrunjel tocat marunt
     Apa                                              -1 ceasca de cafea sau 100-150 ml


Punem pasta de susan intr-un recipient si adaugam apa,zeama de lamaie,usturoiul,sarea,patrunjelul si o lingura de ulei de masline,amestecam cu un tel pana se omogeanizeaza.Trebuie sa fie de consistenta aluatului de clatite,daca va place mai lichida sau mai consistenta mai puteti adauga sau scade din cantitatea de apa pe timpul procesului de omogenizare,depinde de gustul diecaruia.
Se pune intr-un castronas sau farfurie plana,dupa gustul si muza gastonomica a zilei,se pune in sens circular restul de ulei de masline,se presara  zathar si boia .
Sfatul meu?
Se mananca cu dumicati de pita calda .Se rupe painea, se inmoaie in sos si se duce direct la gura,un deliciu!

Zathar-Za´atar.

          Zathar este un amestec de plante aromatice si susan.

     De obicei se foloseste la ornarea pastei de naut si susan ,la hummus si tahina, se presara pe aluatul

   de paine araba,in orez basmati,pe aluat de tip foccacia ,iaurturi sau lapte batut.



       Zathar:
   Susan prajit                        - 2 linguri
   Oregano                             -2 linguri
   Busuioc                              -2linguri
   Cimbru                              -2 linguri
   Maghiran                            -2 linguri
   Fructe de sumac macinate   -1 lingura(se foloseste doar la zathar rosu)
(otetar mirositor)
    Sare de mare macinata      -1 lingura
 
 


     Este spectacular amestecat cu ulei de masline extra virgin  ,aceste amestec se poate pune peste branzeturi de oaie,masline,zarzavaturi la gratar ,peste salate sau rosii,cartofi copti,pe paine prajita sau proaspat scoasa din cuptor si cate si mai cate,doar trebuie sa fim inventivi.

 

Brioche-Receta baza Briosa.

     Briosa-muffins.
     Pate-pateu.
     Chiftele-piftele.
     Piure-pireu.
     Mamaliga-polenta.
    O lista intreaga de confuzii sau greseli
    Azi am sa dedic pagina Brioche-i.
    Nu stiu daca e la moda sa scrii reteta unui muffins ,dar in realitate sa fie o briosa.....
    Nu stiu daca este vorba de ignoranta ,dar e bine sa scriem reteta si numele corect pentru ca altfel se creeaza confuzii.
    Am sa scot de la naftalina o Brioche(briosa) , reteta impreuna cu fotografiile ,cam prafuite cei drept.



    Clatitele,muffins,magdalena,cupcake,goffre,choux, si in general aluaturile lichide si neframantate intra in categoria aluaturilor batute sau mixate.Un aluat care nu se lucreaza mult si care are nevoie de timp de odihna, inainte de a fi bagate la cuptor.Au intre doua si patru parti de lichide,glutenul cu ajutorul lichidelor se gelatinizeaza la copt ,de aceea sunt umede si pufoase.Cum nu pot retine aerul in aluat ,fiind lichid ,se foloseste praful de copt pentru a le ajuta sa creasca.Acest tip de aluat lichid se foloseste pentru produsele delicate ,moi si umede.

    Aluaturile din categoria celor framantate:tip cozonac,brioche,gogosi ,panettone sau orice aluat dulce care poate lua forma la framantat,au nevoie de un anumit tip de faina, care are un continut mai mare de proteine(gluten).Aluatul ,avand o concentrare mare de grasime si zahar , trebuie  tratat intr-un mod  special,acela de a lasa glutenul sa formeze retele in care poate pot fi prinse bulele de aer,de aceea au nevoie de timp de fermentare.
   Zaharul in cantitate mare poate deshidrata drojdia ,de aceea cantitatea de drojdie este semnificativa la un  aluat dulce.Cand cozonacul prinde culoare (sau se arde) prea repede, ne intrebam cu cea am gresit.Zaharul se topeste si da culoare datorita temperaturii inalte la care se coace,de aceea temperatura trebuie sa fie de 170-180 grade pentru cozonac sau produse de marime mare, peste 180  grade aluatul se arde si prinde coaja foarte repede (de multe ori ramane crud in mijloc).
    Gaurile in coca se datoreaza retelei de gluten in care sunt prinse bulele de aer.Acest tip de aluat are nevoie de hidratare,de aceea se lasa la crescut intr-un mediu umed,dupa care la coacere,in momentul in care bagam tavile in cuptor, este necesara o cantitate de apa pe o tava aparte  in partea de jos a cuptorului.
    Faina care se foloseste la aceste tipuri de aluat trebuie sa aiba un continut de cel putin 10%de
gluten(proteine).Nu mereu intalnim faina cu un continut de 12% de proteine,dar faina normala pe care o gasim in super-market se poate imbogati , o lingura de amidon la kilogramul de faina.Acest tip de faina are nevoie de mai multe lichide decat o faina normala pentru blat sau chec,circa 600-800 ml pentru kilogramul de faina.
    Pentru a incerca o faina cu procentaj mare de proteine :o luam in pumn si o strangem,daca faina se scapa printre degete nu este buna,daca ramane in pumn si ia forma acestuia este  faina de care avem nevoie.
    Reteta baza de brioche se poate folosi pentru un cozonac sau pentru chifle dulci,nicidecum pentru muffins.



    Brioche(briosa)
    Faina cu 10%-12% gluten       -1 kg
    Zahar                                     -200 gr
    Miere                                     -20 gr
    Sare                                       -15 gr
    Oua                                       -6+2 bucati(2 oua batute pentru uns)
    Apa sau lapte                         -250 ml
    Drojdie                                  -100 gr
    Unt                                        -200 gr
    Arome si coaja de portocala sau lamaie.

    Un aluat clasic.
    Mierea,zaharul , apa si drojdia formeaza maiaua.
    Maiaua se lasa la crescut pana isi dubleaza volumul.
    Zaharul si ouale se mixeaza pana se omogenizeaza,se amesteca cu maiaua si untul.Incet ,incet sa adauga faina.
    In functie de cantitatea de proteine din faina ,se mai adauga apa sau nu.
    Se framanta 10 minute.Se lasa aluatul la odihnit 5 -10 minute la odihnit .

    Se da forma,coca se intinde pe masa de lucru si se ruleaza ,se impleteste, se face colac...  se poate umple dupa gust daca doriti.

     Se pune in tavi,se ung cu ou batut si se lasa la crescut  pana isi dubleaza volumul.Se baga la cuptorul ,incalzit in prealabil cu 20-30 minute, la 175 grade.Se lasa la copt circa 25-35 minute,daca formele sunt mari se lasa 45 minute.




    Cand ungem cu ou ,putem folosi hartie de bucatarie sau servetele.Inmuiem hartia in ou , cu o mana o asezam pe coca si cu cealalta trage usor de ea dintr-un capat pana in celalalt al formei. Pensula poate apasa prea tare peste forma si briosa se poate deforma sau rupe ,are si avantajul de a fi practic si acopera foarte bine suprafata.

   
   

Se pot umple dupa gust ,daca doriti.

Temperarea ciocolatei.

  
   I-am vazut ,erau 5 nasturasi,i-am bagat cu grija in buzunarul de la blugi,nu vroiam sa-i impart cu nimeni.
   Neagra,alba ,cu lapte,cu nuci si stafide,cu portocale sau capsune,in sosuri pentru carne,ganache,antidepresiva si antioxidanta.
   Ne place ciocolata ,oricum ,oriunde si la orice ora.
   As vrea sa am o rezerva interminabila de nasturasi albi in sertarul de la noptiera.
   Ceva moale,imi venea sa plang,aveam varfurile degetelor pline de ciocolata alba topita.Doar stiam,nasturasii mei s-au topit in buzunarul de la blugi.


    Pentru ca fiecare lucru  trebuie sa fie bine facut inca de la inceput,am ales ciocolata si temperarea ei.
    Nu stiu cat poate folosi acest proces unei persoane care nu lucreaza zilnic cu ciocolata,dar e bine de stiut care sunt caracteristicele temperarii si de ce ,la ce,si pentru ce se foloseste.
     Temperarea este un proces care ajuta la cristalizarea uniforma a ciocolatei.
     Ce inseamna temperarea ciocolatei? Aducerea la o temperatura optima pentru a putea fi prelucrata.
     Cum untul de cacao este format din diferite tipuri de trigliceride(uleiuri),fiecare in parte are un punct de fuziune(topire)diferit.Cand se solidifica trigliceridele,  fiecare o face la temperaturi diferite.Ceea ce inseamna ca ciocolata nu are o textura fina,devine mata,casanta sau cleioasa.De aceea se intampla ca bomboanele sa ni se rupa intre degete,sa nu se topeasca in gura uniform,au un aspect urat sau se topesc in cutie.
    Ciocolata care se foloseste la invelitul bomboanelor sau la piese decorative are nevoie de un ambient specific,altfel nu se poate lucra si rezultatele sunt dezastruoase.Bomboanele devin inestetice,ciocolata de incheaga mai repede decat ne asteptam datorita temperaturii neadecvate si a cristalizarii zaharului.
Avem nevoie de o spatula metalica fina ,un termometru si o masa de marmura.

   Ciocolata trebuie lucrata intr-o loc racoros,cu 60% umiditate si 19 grade temperatura.Se tempereaza pe o masa de marmura,fiind rau conducator de caldura nu transmite caldura ciocolatei.Formele, in care se toarna ciocolata folosita pentru invelisul bomboanelor, trebuie sa fie din plastic(policarbonat),pentru ca nu au pori si lasa suprafata stralucitoare si fina.
   Acasa putem folosi suprafata de inox sau granit pentru temperare,cu toate ca nu sunt cele mai indicate,dar nu intotdeauna aveam ce ne trebuie la indemana.
   Temperarea  este folosita de catre profesionisti,dar o putem folosi si acasa pentru a invata sa facem ornamente sau  bomboane invelite cu ciocolata. Fiecare tip de ciocolata se topeste la o anumita temperatura,dar toate devin stabile doar in jurul temperaturii de 22grade-24 grade,datorita cristalelor in forma de Beta.
  Temperarea dureaza circa 3 minute,se lucreaza rapid  cu o spatula metalica fina pentru a o putea intinde pe masa de lucru.Pentru a o puteas lucra alegem cantitati mici de ciocolata,un kilogram este de ajuns.De la 50 grade in sus zaharul fuzioneaza si ciocolata se arde.

  Pe masa de lucru se toarna 750 grame de ciocolata topita la 50 grade C , se raceste cu ajutorul spatulei(miscari dute -vino) pana ajunge la 28 grade.Se strange in forma de vulcan si se adauga restul de 250 grame la o temperatura de 50 gradeC,se amesteca cu spatula pentru a ajunge la 32-33 grade.temperatura optima pentru ciocolata care se foloseste la invelisul bomboanelor.Numai ca ceea ce am scris mai sus ne foloseste pentru a avea o idee a procesului.Fiecare tip de ciocolata se topeste si se tempereaza la temperaturi diferite.

     Ciocolata alba:
   Se topeste ciocolata la 40-42 gradeC.
   Temperam cu spatula 2/3 din ciocolata pe suprafata de marmura pana ajunge la temperatura de25-26 grade C.Ciocolata temperata se amesteca cu restul de ciocolata de 40-42 grade C  pana ajunge la 28-29 grade C.Se toarna in forme pentru 24 ore,se lasa intr-un loc racoros,nu in firgider pentru ca "transpira" si se formeaza picaturi de apa pe suprafata ciocolatei.

     Ciocolata cu lapte:
   Se topeste la 42-45 grade C.
   Se tempereaza cu spatula  2/3 din ciocolata pe suprafata de marmura pana ajunge la temperatura de 26-27 grade C.Ciocolata temperata se amesteca cu restul de ciocolata calda  pana ajunge la temperatura de 29-30 grade,se pune in forme pentru 24 de ore si se lasa la loc racoros(19 grade).










     Ciocolata amara(neagra)

   Se topeste la 45-50 grade C.
   Se tempereaza cu spatula 2/3 din ciocolata  pe masa de marmura pana ajunge la temperatura de 27-28 gradeC.Ciocolata temperata se amesteca cu restul de ciocolata calda pana ajunge la temperatura de 30-32 grade C.Se toarna in forme sau se modeleaza,se lasa 24 ore la loc racoros.


   In aceeasi categorie ,mai mult sau mai putin, intra gianduia  si ganache.
   Ganache:amestec de smantana si ciocolata neagra.Proportia de smantana si ciocolata de ganache clasic este de 1:1.Dar, fiecare lucreaza cu proportii diferite pentru a il face mai lichid sau mai consistent.Se incalzeste smantana pana cand incepe sa fiarba,iar ciocolata se topeste la 50grade C.Se amesteca energic cu o spatula de silicon pana devine omogen si se foloseste .Daca diferenta de temperatura este mare,una rece si cealalta calda,se formeaza cocoloase datorita cristalizarii rapide a ciocolatei.
   Gianduia sau praline,se tempereaza la 23 grade C.Niciodata mai mult,devine  foarte cremoasa si nu se poate recupera cu amestec mai cald sau mai rece.

Tot procesul,informatia si practica  nu ar fi fost posibile fara ajutorul profesorului meu Cesar Romero-Campion de Spania 2009.

  Cupe de ciocolata neagra cu serbet de mere Granny-Smith si zmeura...dar reteta o lasam pe alta data.