Blat pentru torturi festive.

  

 Pentru torturile etajate se folosesc blaturi cu o consistenta dura,cel mai des intalnit  fiind Madeira Sponge Cake.
     Madeira Sponge Cake(MSC): este un blat dens,cu interior compact care poate  rezista ;modelarii,greutatii cremelor  si a ormanemtelor de fondant si gumpaste sau  suprapunerii mai multor blaturi.
     Consistenta este asemanatoare cu cea a unui Bundt Cake.
     Blaturile MSC nu se isiropeaza decat daca este foarte necesar,si daca o facem incercam sa evitam margiena blatului. Umiditatea este un  factor negativ ,afectand fondantul.Aceste se topeste,se pateaza si se deformeaza.
     Blaturile tip pandispan: sunt foarte fragile si aereate,se sfarama cand sunt umplute cu crema si nu au densitatea necesara pentru a putea sustine mai multe straturi de crema .Se imbiba de sirop si  crema ,ceea ce il face sa nu  isi pastreaze forma pentru a putea fi acoperit de fondant in mod uniform.
      Am ales un blat  dens,de ciocolata alba  ,care neavand nevoie de bule de aer se mixeaza cu mixerul pana in momentul incorporarii untului si al ciocolatei.Umiditatea blatului este data de ciocolata si unt.Se insiropeaza foarte putin sau deloc.Se poate congela fara probleme,nu mai mult de 3 luni.
     In cazul in care vrem sa facem un blat de cacao,inlocuim 40 grame de faina cu 40 grame de cacao.
     Blatul este pentru o forma de 15 cm diametru si 10 cm inaltime.Aceste masuri de folosesc la blaturile din ultimul nivel.

 


        Blat de ciocolata alba:

  4        oua
  80gr   unt
120 gr  zahar pudra
140gr   faina
120gr   ciocolata alba
1 plic    praf de copt

 
     Preincalzim cuptorul la 170 grade.
     Cernem impreuna faina si praful de copt,rezervam.
     Intr-un recipient topim untul la temperatura foarte mica.In momentul in care este lichid ,inchidem focul si adaugam ciocolata alba rupta in bucati mici-Amestecam pana ciocolata se topeste,rezervam.
     Mixam ouale pana isi triplica volumul,adaugam zaharul in ploaie si mixam pana seomogenizeaza.
     Adaugam faina si praful de copt.
     Mixam pana ingredientele se omogenizeaza si incorporam untul si ciocolata,amestecam cu o spatula,incet-incet.
     Tapetam tava cu unt si taiem hartia pe masura.Daca tava este tapetata cu unt,hartia nu se onduleaza  atunci cand adaugam aluatul in tava.Daca nu avem o tava suficient de inalta,hartia taiata trebuie sa treaca de margine tavii incat sa lase blatul sa creasca in inaltime.Tinand cont ca blatul creste cel putin 10 cm,hartia trebuie sa fie taiata la o inaltime de 14 cm.
     Lasam blatul la cuptor timp de o ora.Timpul coacerii depinde de cuptor,daca are functie turbo,daca este pe gaz sau curent,daca se aprinde si sus si jos,sau numai in  partea de sus.Se poate incerca daca este copt,doar dupa primele 40 minute.
      Pentru o forma de 22 cm ,blatul se lasa circa 1 ora si jumatate.
     Cand este facut ,se scoate din cuptor si se lasa sa se raceasca cu "gura" in jos pe o retea metalica .Daca iese deformat,inseamna ca temperatura a fost prea mare si a crescut brusc.Pentru a da forma rotunda blatului,putem razui marginea blatului cu o razatoare normala,partea cea mai fina.

Statistici privind publicul.

Probabil stiti ca: in spatele blogului exista un sistem privat in care sunt explicate pe indelete intrarile publicului.
Aceste intrari sunt afisate sub forma unei scheme care cuprinde sistemul de operare,afisari de pagini dupa browser,afisari de pagina dupa tara -oras-ora,adrese URL dupa referinta,site-uri care fac referinta la link(site-uri pe care eu am lasat link-ul cu url al blogului ,si care imi trimit datele celor care au accesat linkul sau profilul meu),cuvinte cheie,ora de intrare si multe alte lucruri.
Toate astea fiind legate de vizitatorii blogului.Cu alte cuvinte,orice intrare pe blog este controlata de un sistem privat care afiseaza date despre cei care viziteazaa blogul.
In partea publica a blogului exista un sistem de operare vizibil pentru cei care intra pe blog,dar care nu este eficient si nu intervine in datele private privind statisticile publicului.Acest sistem este  orientativ si  ,in general,l-am afisat pentru cei care vor sa vada o mica parte din intrarile pe blog.
Sistemul de alerta al blogului ma anunta de fiecare data cand un vizitator acceseaza blogul.
Nu as vrea sa comentez multe despre cei care ma viziteaza,in cazul unora ar fi inutil.Cat despre comentariile care stau in moderare;nu le-am afisat pentru ca nu am accesat  spatiul respectiv in ultimele 2 luni.
Multumesc userilor care ma cauta din profilul pe care il am pe TPU si Facebook,multumesc celor 30-40 vizitatori zilnici-unici  ai paginii Temperarea ciocolatei si in general celor care sunt interesati de ceea ce postez.
Nu dispun de mult timp,dar promit ca voi scrie mai mult .
Sa fiti mai intelepti!

Cupcakes cu scortisoara

     Aluat cupcakes:

   Faina  9%-10% proteine         -200 gr
   Zahar                                      -100 gr
   Unt                                         -100 gr
   Smantana                                -100 gr
   Oua                                        -2 buc
   Praf de copt                            -1 1/2  lingurita
   Sare                                        -1/2 lingurita
   Vanilie                                      -1 fiola sau o pastaie.


     Pentru umplutura:

   Unt                                         -60 gr
   Zahar brun                              -100 gr
   Scortisoara                             -1 lingura


     Glazura:

   Zahar pudra                            -200 gr
   Suc  de portocala                    -30-50 ml.



     Preincalzim cuptorul la 180 grade si preparam formele sau cupele pentru cupcakes,circa 24 forme medii.
     Pentru umplutura:topim zaharul si il racim,il amestecam cu scortisoara.
     Preparam aluatul pentru cupcakes.
     Topim untul si il racim.
     Intr-un bol amestecam ingredientele uscate:faina,zaharul,sarea si praful de copt.
    Adaugam untul,ouale intregi,smantana si vanilia.Mixam cu un tel  doar pana faina este incorporata,nu exageram cu mixatul.
     Umplem un sfert din cupe cu aluat ,in mijlocul fiecarei cupe  punem o lingurita din umplutura, preparata cu zahar brun si scortisoara.Peste umplutura punem aluat pana ajungem la 1/4 din inaltimea cupei.
     Coacem 15-18 minute la 180 grade.

     Pana se racesc ,preparam glazura din
 zaharul pudra si zeama de portocale.
     Punem zaharul pudra intr-un castronas si adaugam zeama de portocale putin cate putin,amestecam pana se omogenizeaza .
      Peste fiecare cupcake punem o lingura de glazura.








    

Muffins,madelaine,cupcakes.
Ei bine,diferenta este ca de la cer la pamant ,cu toate ca ingredientele de baza sunt aceleasi:faina,zahar.oua,unt si lactate.
Cupcakes sunt mini-tarte,nu trebuie sa formeze  ciuperca specifica magdalenei sau muffinsului.Au mai mult zahar si cantitatea care se pune in cupe este mult mai mica decat la muffins sau madelaine.
Cupcakes sunt diversificate datorita ornamentelor ,unde se foloseste fondantul,glazura ,buttercreme sau chessecreme.

Muffins,contin mai putin zahar si  oua.Aluatul nu se mixeaza cu mixerul,fiind un aluat care nu trebuie omogenizat, pentru ca vor creste foarte mult la copt.Pentru muffins se folosesc diferite ingrediente,sarate sau dulci si fructe proaspete sau confiate
Madelaine sau magdalene,la origine au avut forma de scoica.Aluatul trebuie sa fie omogen, astfel praful de copt poate actiona egal in tot volumul, formand ciuperca specifica magdalenei.Se lasa la odihna inainte de a fi bagate la cuptor  pentru a putea dezvolta dioxidul de carbon  care ajuta la formarea bulelor de aer si cresterea in exces a aluatului.
Sunt umede si aerate,in schimb sunt foarte putin diversificate.De obicei contin doar coaja de lamaie si zaharul care se presara pe aluat inainte de a fi bagat la cuptor.

       Va doresc un sfarsit de saptamana plin de arome!

Gogosi perfecte.

     


     Rotunde,pufoase,aromate si usoare.
     Gogosile sunt amintirea dulce a copilariei la bunici.
     Gogosi cu lingura,cu flori de salcam sau cu gem de prune,gogosile raman gososi.
     Cu timpul ne-am "civilizat",le-am facut o gaura  si sau  transformat in donuts sau ciambelle.
      Ma straduiesc sa fac gogosile perfecte ,si sper sa fiu pe drumul cel bun.Cat de perfecte ar fi ele,tot nu au gustul gogosilor facute de bunica.
     Asta ma impiedica sa le fac perfecte,aromele copilariei.....


     Am folosit un aluat care este preparat cu un amestec din doua tipuri de faina.Una  care are gluten 12% si cealalta 9%.Proportiile pentru un 1 kg de faina sunt : 400 grame faina cu proteine 9% si 600 grame cu proteine 12%.Ca deobicei,faina care are o proportie de proteine mai mare, inghite mai multe lichide.Lichide insemnand oua ,lapte ,apa si unt topit.La 1 kg de faina intra circa 600 ml de lichide,dar fiind amestecata cu faina normala putem folosi intre 400 ml si 800ml de lichide.Cantitatea de apa si lapte nu este exacta,simtim la framantat cat trebuie sa adaugam.
     Cantitatea de drojdie depinde si ea de anotimp.Vara  vom pune mai putina,aceste lucru este valabil pentru orice aluat care contine drojdie proaspata, iar in anotimpurile mai racoroase vom adauga mai multa .Umezeala influenteaza foarte mult la crescutul aluatului,daca locuim intr-o zona umeda vom folosi mai putina drojdie.Daca vara vom pune 40-50 grame de drojdie la 1 kilogram de faina,aluatul v-a creste foarte repede si glutenul nu v-a avea timp sa isi formeze retelele in care se vor forma bulele de aer.In anotimpul rece aluatul are nevoie de ceva mai multa drojdie,temperaturile scazute, influentand fermentarea drojdiei, fac ca aluatul sa fie dur si greu de framantat iar gogosile nu vor iesi pufoase.
      Prefer sa pun doar apa si sa nu folosesc lapte,lactoza impreuna cu zaharul le face sa se rumeneasca mult mai repede.



Aluat:
Faina  cu gulten 9%-10%            -400 gr
Faina cu gluten  12%                   -600 gr
Drojdie proaspata                       -30-40 gr(daca este vara punem doar 30 gra,pe timp de iarna sau mai friguros  vom adauga 40 gr)
Zahar                                          -150 gr
Oua                                            -3 oua
Sare                                           -10 gr
Apa sau lapte                             -400-600 ml.
Unt topit si racit                          -200 ml(oprim 50 ml pentru ultimele 2 minute de framantat)
Vanilie si coaja rasa de portocale sau lamaie ,dupa gust.

       Maiaua se face din drojdie si o lingura din cantitatea de zahar,100 ml de lapte sau apa si o cana de faina.
       Amestecam bine si o lasam la crescut pana isi dubleaza volumul.Intr-un recipient punem restul de faina,maiaua,ouale frecate cu sarea,jumatate din apa sau lapte ,100 ml de unt topit si racit si jumatate din cantitatea de apa sau lapte.Framantam circa 10-15 minute,pana se omogenizeaza ingredientele,adaugam apa putin cate putin pana aluatul prinde corp.Cu 2 minute inainte de a termina framantatul adaugam si restul de unt topit.La framantat putem vedea daca mai este nevoie de apa sau nu,uneori aluatul poate avea nevoie  de 800 ml de lichide,chiar daca reteta spune ca necesarul de lichide este de 600 ml.Lasam aluatul la crescut pana isi dubleaza volumul.

      Aluatul trebuie sa fie foarte elastic si aereat,datorita retelelor pe care le formeaza glutenul si din care aerul nu poate iesi.Prefer sa pun mai multe lichide pentru a avea un aluat care nu este dur,chiar daca se lipseste de mana la framantat ,aceste lucru se poate remedia cu faina presarata pe suprafata aluatului si pe maini.Se poate intinde cu facaletul,bulele de aer nu se sparg  usor, chiar daca este presat cu putere.Singurul impediment este ca aluatul atunci cand este taiat de forma(sau pahar)se poate deforma,fiind elastic la taiat se strange  si gogosile nu ies rotunde.Ca sa le putem forma lasam aluatul de un deget grosime.

      Dupa ce dam forma gogosilor le punem pe hartie siliconata(hatie pentru cuptor)taiata in patrate destul de  mari pentru a lasa gogosilor loc sa creasca.Le vom lasa sa cresca hartie pana isi dubleaza volumul.Vor trebui sa pluteasca in ulei,macar doua degete,la o temperatura medie.

     Cand le punem la prajit,apucam hartia cu grija,altfel

 gogosile se lasa .

Tragem usor de foaia de hartie si lasam gogoasa sa alunece in ulei.Suna complicat,dar este mult mai usor decat pare.

 
      Rotunde,pufoase,aromate si usoare
     Asa arata gogosile care tind spre perfectiune.
     Au un singur defect,le lipseste esenta copilariei.....



   

Clatite umplute cu cocktail de creveti si sparanghel.

  


     Ce-s astea?
     Cum,ce-s?
     Clatite cu flori de salcam!!!
     Dar eu am vrut gogosi cu flori de salcam ,nu clatite....
     Si aici?
     ...cu mere,scortisoara si miere!
     Doamne....cat sunt de neinteleasa!

     Cand fac,fac!
     Asa sunt eu,n-am masura.
     Si n-ar fi numai asta,de fapt am vrut sa fac gogosi cu flori de salcam.
     Am facut atat de mult aluat incat a trebuit sa transform gososile in clatite.
     Clatite cu flori de salcam,cu urda adevarata de la Mami de la Pietroasele,cu mere si dulceata de capsuni .
     Am atatea in sacose cand plec in deplasare, ca mereu uit aparatul  de fotografiat .N-am fotografii,si imi pare   rau, ca i le-as fi aratat lui Jordi,l-as fi surprins cu clatitelele mele din  flori de salcam.
     M-am suparat si am luat acasa restul de aluat.Geniile nu sunt niciodata intelese,mai ales cand le vine muza...
     Lasa,lasa,sa vezi ce pedeapsa va dau eu voua data viitoare,am sa va surprind eu cu un tort ,asa cum  numai eu stiu sa fac,"potroaca" de dulce,cu mult dulce de leche,sa va stea inima in loc.Am zis!
 

     Aluat de clatite:
   Faina        -1 cana
   Apa          -1 cana
   Lapte        -1 cana
   Oua          -2 oua(doar daca aveti,nu sunt obligatorii)
   Ulei          -3 linguri
   Drojdie    -10 grame
   Mirodenii si un praf de sare.

    Umplutura clatite:
   Creveti             -300 grame
   Sparanghel       -4-5 bucati mari
   Salata verde     -un manunchi frumos de frunze proaspete de papadie,de rucula sau de salata verde
   Ceapa verde    -cateva fire,dupa gust
   Porumb fiert     -2 linguri(optativ)
   Oua fierte         -2 oua
   Morcov            -1 morcov proaspat ras
   Maioneza         -2 sau 3 linguri
   Ketchup           -1 lingurita
   Tabasco           -3-4 picaturi(dupa gust)  
   Dafin                -1 frunza
   Piper boabe     -7-8 boabe
   Usturoi            -un catel
   Ginger             -1 bucata mica(dupa gust)
   Cognac           -100ml
Un praf de sare,unul de piper alb si coaja de la o jumatate de portocala sau lamaie.


     Pentru aluatul de clatite:intr-un blender ,sau intr-un bol ,se amesteca toate ingredientele,se lasa la odihnit o  jumatate de ora.
     Se fac clatitele clasice,la foc iute, intr-o tigaie unsa cu unt sau cu cateva picaturi de ulei.
     Le asezam unele peste altele pe o farfurie ,le acoperim cu celofan dupa ce s-au racit,altfel se ususca si devin scortoase.

  
    Pentru umplutura: crevetii se curata si se pun la fiert ptr 5 minute impreuna cu boabele de piper,gingerul,usturoiul ,dafinul si coaja de portocale.Dupa ce au fiert se spala sub jet de apa rece,altfel continua sa se fiarba datorita caldurii reziduale din apa ,sau a caldurii pe care au acumulat-o la fiert si vor iesi fazi si duri.Se scurg bine de apa .

            
   Crevetii ,ouale si sparanghelul se  taie cubulete mici ,tip brunoise.
   Salata se taie  julienne, iar ceapa marunt.
   Se amesteca crevetii,ouale,sparanghelul ,morcovul,porumbul,salata si ceapa impreuna cu maioneza ,cognacul si ketchup-ul,se asezoneaza.Cantitatea de maioneza, ketchup si tabasco difera de la persoana la persoana,fiecare le foloseste in functie de gust
   Clatitele se umplu cu cocktailul  de mai sus.Se servesc ca aperitiv .

   Le putem decora cu un dressing facut din maioneza si ketchup sau cu salata verde taiata julienne.
   Un vin alb de calitate ,demi-sec,scoate in evidenta aromele crevetilor si a sparanghelui alb.


   Sa fiti mai buni!

  

   
   
  


  

Tahini-sos din piure de seminte de susan.

     Tahina,sau dupa cum spun retelele americane:tahini,este piureul facut din seminte de susan prajite,zeama de lamaie,ulei de masline si sare.
     Trebuie sa fiu sincera ,nu am facut niciodata in casa tahina pentru ca mi-as arde bunatate de mixer,n-ar fi prima data ,asa ca prefer sa o cumpar de la amicii mei arabi.
     Tot tahina se numeste si sosul care se foloseste pentru a imbaia chiftelutele de falafel,ca dressing pentru salate , sos pentru carne la gratar si rasol,zarzavaturi la gratar si fierte,in hummus si baba ganoush.  sau pur si simplu cu un dumicat de pita calda.
     Are un gust amarui,extrem  de amarui pentru cei carora nu le place gustul amar,textura fina si lichida.
     Reteta este extrem de simpla,se prajesc semintele de susan si se mizeaza cu ulei de masline,zeama de lamaie si sare pana devine o pasta.

     Pana aici totul simplu,numai ca pasta de susan este foarte densa si trebuie diluata pentru a fi folosita la un sos tahini.Daca o adaugam la hummus nu este nevoie, pentru ca se amesteca impreuna cu lichidul in care au fiert boabele de naut si piureul de naut.
     Daca vrem sa o servim  ca un simplu sos sau dressing  ,pentru carne sau zarzavaturi, trebuie diluata cu apa si zeama de lamaie.Eu am diluat-o doar cu apa pentru ca este destul de amara si lamaia ar face-o si mai mult decat este.
     Este folosita foarte mult in retelele raw-vegan,fiind o pasta care nu necesita metode de coacere,fierbere sau prajire.


     Piure de susan                             -2 linguri
     Sare de mare                               -un varf  lingurita(cca 5 grame)
     Ulei de masline virgin extra           -2 linguri
     Zathar                                         -1 lingura
     Usturoi                                        -2 dinti                                       
     Boia dulce sau picanta                  -un varf de lingurita
     Zeama de lamaie(optional)            -1lingura(sau dupa gust)
     Patrunjel                                       -1 lingura de patrunjel tocat marunt
     Apa                                              -1 ceasca de cafea sau 100-150 ml


Punem pasta de susan intr-un recipient si adaugam apa,zeama de lamaie,usturoiul,sarea,patrunjelul si o lingura de ulei de masline,amestecam cu un tel pana se omogeanizeaza.Trebuie sa fie de consistenta aluatului de clatite,daca va place mai lichida sau mai consistenta mai puteti adauga sau scade din cantitatea de apa pe timpul procesului de omogenizare,depinde de gustul diecaruia.
Se pune intr-un castronas sau farfurie plana,dupa gustul si muza gastonomica a zilei,se pune in sens circular restul de ulei de masline,se presara  zathar si boia .
Sfatul meu?
Se mananca cu dumicati de pita calda .Se rupe painea, se inmoaie in sos si se duce direct la gura,un deliciu!

Zathar-Za´atar.

          Zathar este un amestec de plante aromatice si susan.

     De obicei se foloseste la ornarea pastei de naut si susan ,la hummus si tahina, se presara pe aluatul

   de paine araba,in orez basmati,pe aluat de tip foccacia ,iaurturi sau lapte batut.



       Zathar:
   Susan prajit                        - 2 linguri
   Oregano                             -2 linguri
   Busuioc                              -2linguri
   Cimbru                              -2 linguri
   Maghiran                            -2 linguri
   Fructe de sumac macinate   -1 lingura(se foloseste doar la zathar rosu)
(otetar mirositor)
    Sare de mare macinata      -1 lingura
 
 


     Este spectacular amestecat cu ulei de masline extra virgin  ,aceste amestec se poate pune peste branzeturi de oaie,masline,zarzavaturi la gratar ,peste salate sau rosii,cartofi copti,pe paine prajita sau proaspat scoasa din cuptor si cate si mai cate,doar trebuie sa fim inventivi.

 

Brioche-Receta baza Briosa.

     Briosa-muffins.
     Pate-pateu.
     Chiftele-piftele.
     Piure-pireu.
     Mamaliga-polenta.
    O lista intreaga de confuzii sau greseli
    Azi am sa dedic pagina Brioche-i.
    Nu stiu daca e la moda sa scrii reteta unui muffins ,dar in realitate sa fie o briosa.....
    Nu stiu daca este vorba de ignoranta ,dar e bine sa scriem reteta si numele corect pentru ca altfel se creeaza confuzii.
    Am sa scot de la naftalina o Brioche(briosa) , reteta impreuna cu fotografiile ,cam prafuite cei drept.



    Clatitele,muffins,magdalena,cupcake,goffre,choux, si in general aluaturile lichide si neframantate intra in categoria aluaturilor batute sau mixate.Un aluat care nu se lucreaza mult si care are nevoie de timp de odihna, inainte de a fi bagate la cuptor.Au intre doua si patru parti de lichide,glutenul cu ajutorul lichidelor se gelatinizeaza la copt ,de aceea sunt umede si pufoase.Cum nu pot retine aerul in aluat ,fiind lichid ,se foloseste praful de copt pentru a le ajuta sa creasca.Acest tip de aluat lichid se foloseste pentru produsele delicate ,moi si umede.

    Aluaturile din categoria celor framantate:tip cozonac,brioche,gogosi ,panettone sau orice aluat dulce care poate lua forma la framantat,au nevoie de un anumit tip de faina, care are un continut mai mare de proteine(gluten).Aluatul ,avand o concentrare mare de grasime si zahar , trebuie  tratat intr-un mod  special,acela de a lasa glutenul sa formeze retele in care poate pot fi prinse bulele de aer,de aceea au nevoie de timp de fermentare.
   Zaharul in cantitate mare poate deshidrata drojdia ,de aceea cantitatea de drojdie este semnificativa la un  aluat dulce.Cand cozonacul prinde culoare (sau se arde) prea repede, ne intrebam cu cea am gresit.Zaharul se topeste si da culoare datorita temperaturii inalte la care se coace,de aceea temperatura trebuie sa fie de 170-180 grade pentru cozonac sau produse de marime mare, peste 180  grade aluatul se arde si prinde coaja foarte repede (de multe ori ramane crud in mijloc).
    Gaurile in coca se datoreaza retelei de gluten in care sunt prinse bulele de aer.Acest tip de aluat are nevoie de hidratare,de aceea se lasa la crescut intr-un mediu umed,dupa care la coacere,in momentul in care bagam tavile in cuptor, este necesara o cantitate de apa pe o tava aparte  in partea de jos a cuptorului.
    Faina care se foloseste la aceste tipuri de aluat trebuie sa aiba un continut de cel putin 10%de
gluten(proteine).Nu mereu intalnim faina cu un continut de 12% de proteine,dar faina normala pe care o gasim in super-market se poate imbogati , o lingura de amidon la kilogramul de faina.Acest tip de faina are nevoie de mai multe lichide decat o faina normala pentru blat sau chec,circa 600-800 ml pentru kilogramul de faina.
    Pentru a incerca o faina cu procentaj mare de proteine :o luam in pumn si o strangem,daca faina se scapa printre degete nu este buna,daca ramane in pumn si ia forma acestuia este  faina de care avem nevoie.
    Reteta baza de brioche se poate folosi pentru un cozonac sau pentru chifle dulci,nicidecum pentru muffins.



    Brioche(briosa)
    Faina cu 10%-12% gluten       -1 kg
    Zahar                                     -200 gr
    Miere                                     -20 gr
    Sare                                       -15 gr
    Oua                                       -6+2 bucati(2 oua batute pentru uns)
    Apa sau lapte                         -250 ml
    Drojdie                                  -100 gr
    Unt                                        -200 gr
    Arome si coaja de portocala sau lamaie.

    Un aluat clasic.
    Mierea,zaharul , apa si drojdia formeaza maiaua.
    Maiaua se lasa la crescut pana isi dubleaza volumul.
    Zaharul si ouale se mixeaza pana se omogenizeaza,se amesteca cu maiaua si untul.Incet ,incet sa adauga faina.
    In functie de cantitatea de proteine din faina ,se mai adauga apa sau nu.
    Se framanta 10 minute.Se lasa aluatul la odihnit 5 -10 minute la odihnit .

    Se da forma,coca se intinde pe masa de lucru si se ruleaza ,se impleteste, se face colac...  se poate umple dupa gust daca doriti.

     Se pune in tavi,se ung cu ou batut si se lasa la crescut  pana isi dubleaza volumul.Se baga la cuptorul ,incalzit in prealabil cu 20-30 minute, la 175 grade.Se lasa la copt circa 25-35 minute,daca formele sunt mari se lasa 45 minute.




    Cand ungem cu ou ,putem folosi hartie de bucatarie sau servetele.Inmuiem hartia in ou , cu o mana o asezam pe coca si cu cealalta trage usor de ea dintr-un capat pana in celalalt al formei. Pensula poate apasa prea tare peste forma si briosa se poate deforma sau rupe ,are si avantajul de a fi practic si acopera foarte bine suprafata.

   
   

Se pot umple dupa gust ,daca doriti.

Temperarea ciocolatei.

  
   I-am vazut ,erau 5 nasturasi,i-am bagat cu grija in buzunarul de la blugi,nu vroiam sa-i impart cu nimeni.
   Neagra,alba ,cu lapte,cu nuci si stafide,cu portocale sau capsune,in sosuri pentru carne,ganache,antidepresiva si antioxidanta.
   Ne place ciocolata ,oricum ,oriunde si la orice ora.
   As vrea sa am o rezerva interminabila de nasturasi albi in sertarul de la noptiera.
   Ceva moale,imi venea sa plang,aveam varfurile degetelor pline de ciocolata alba topita.Doar stiam,nasturasii mei s-au topit in buzunarul de la blugi.


    Pentru ca fiecare lucru  trebuie sa fie bine facut inca de la inceput,am ales ciocolata si temperarea ei.
    Nu stiu cat poate folosi acest proces unei persoane care nu lucreaza zilnic cu ciocolata,dar e bine de stiut care sunt caracteristicele temperarii si de ce ,la ce,si pentru ce se foloseste.
     Temperarea este un proces care ajuta la cristalizarea uniforma a ciocolatei.
     Ce inseamna temperarea ciocolatei? Aducerea la o temperatura optima pentru a putea fi prelucrata.
     Cum untul de cacao este format din diferite tipuri de trigliceride(uleiuri),fiecare in parte are un punct de fuziune(topire)diferit.Cand se solidifica trigliceridele,  fiecare o face la temperaturi diferite.Ceea ce inseamna ca ciocolata nu are o textura fina,devine mata,casanta sau cleioasa.De aceea se intampla ca bomboanele sa ni se rupa intre degete,sa nu se topeasca in gura uniform,au un aspect urat sau se topesc in cutie.
    Ciocolata care se foloseste la invelitul bomboanelor sau la piese decorative are nevoie de un ambient specific,altfel nu se poate lucra si rezultatele sunt dezastruoase.Bomboanele devin inestetice,ciocolata de incheaga mai repede decat ne asteptam datorita temperaturii neadecvate si a cristalizarii zaharului.
Avem nevoie de o spatula metalica fina ,un termometru si o masa de marmura.

   Ciocolata trebuie lucrata intr-o loc racoros,cu 60% umiditate si 19 grade temperatura.Se tempereaza pe o masa de marmura,fiind rau conducator de caldura nu transmite caldura ciocolatei.Formele, in care se toarna ciocolata folosita pentru invelisul bomboanelor, trebuie sa fie din plastic(policarbonat),pentru ca nu au pori si lasa suprafata stralucitoare si fina.
   Acasa putem folosi suprafata de inox sau granit pentru temperare,cu toate ca nu sunt cele mai indicate,dar nu intotdeauna aveam ce ne trebuie la indemana.
   Temperarea  este folosita de catre profesionisti,dar o putem folosi si acasa pentru a invata sa facem ornamente sau  bomboane invelite cu ciocolata. Fiecare tip de ciocolata se topeste la o anumita temperatura,dar toate devin stabile doar in jurul temperaturii de 22grade-24 grade,datorita cristalelor in forma de Beta.
  Temperarea dureaza circa 3 minute,se lucreaza rapid  cu o spatula metalica fina pentru a o putea intinde pe masa de lucru.Pentru a o puteas lucra alegem cantitati mici de ciocolata,un kilogram este de ajuns.De la 50 grade in sus zaharul fuzioneaza si ciocolata se arde.

  Pe masa de lucru se toarna 750 grame de ciocolata topita la 50 grade C , se raceste cu ajutorul spatulei(miscari dute -vino) pana ajunge la 28 grade.Se strange in forma de vulcan si se adauga restul de 250 grame la o temperatura de 50 gradeC,se amesteca cu spatula pentru a ajunge la 32-33 grade.temperatura optima pentru ciocolata care se foloseste la invelisul bomboanelor.Numai ca ceea ce am scris mai sus ne foloseste pentru a avea o idee a procesului.Fiecare tip de ciocolata se topeste si se tempereaza la temperaturi diferite.

     Ciocolata alba:
   Se topeste ciocolata la 40-42 gradeC.
   Temperam cu spatula 2/3 din ciocolata pe suprafata de marmura pana ajunge la temperatura de25-26 grade C.Ciocolata temperata se amesteca cu restul de ciocolata de 40-42 grade C  pana ajunge la 28-29 grade C.Se toarna in forme pentru 24 ore,se lasa intr-un loc racoros,nu in firgider pentru ca "transpira" si se formeaza picaturi de apa pe suprafata ciocolatei.

     Ciocolata cu lapte:
   Se topeste la 42-45 grade C.
   Se tempereaza cu spatula  2/3 din ciocolata pe suprafata de marmura pana ajunge la temperatura de 26-27 grade C.Ciocolata temperata se amesteca cu restul de ciocolata calda  pana ajunge la temperatura de 29-30 grade,se pune in forme pentru 24 de ore si se lasa la loc racoros(19 grade).










     Ciocolata amara(neagra)

   Se topeste la 45-50 grade C.
   Se tempereaza cu spatula 2/3 din ciocolata  pe masa de marmura pana ajunge la temperatura de 27-28 gradeC.Ciocolata temperata se amesteca cu restul de ciocolata calda pana ajunge la temperatura de 30-32 grade C.Se toarna in forme sau se modeleaza,se lasa 24 ore la loc racoros.


   In aceeasi categorie ,mai mult sau mai putin, intra gianduia  si ganache.
   Ganache:amestec de smantana si ciocolata neagra.Proportia de smantana si ciocolata de ganache clasic este de 1:1.Dar, fiecare lucreaza cu proportii diferite pentru a il face mai lichid sau mai consistent.Se incalzeste smantana pana cand incepe sa fiarba,iar ciocolata se topeste la 50grade C.Se amesteca energic cu o spatula de silicon pana devine omogen si se foloseste .Daca diferenta de temperatura este mare,una rece si cealalta calda,se formeaza cocoloase datorita cristalizarii rapide a ciocolatei.
   Gianduia sau praline,se tempereaza la 23 grade C.Niciodata mai mult,devine  foarte cremoasa si nu se poate recupera cu amestec mai cald sau mai rece.

Tot procesul,informatia si practica  nu ar fi fost posibile fara ajutorul profesorului meu Cesar Romero-Campion de Spania 2009.

  Cupe de ciocolata neagra cu serbet de mere Granny-Smith si zmeura...dar reteta o lasam pe alta data.

Rainbow Layer Cake-Tort Curcubeu Etajat.

   Mami,cati ani ai?
   40....
   Nuuuuu,ai 39!
   Ai trait 4 decenii in 2 secole diferite?!
   Trebuie sa iti pui o dorinta!
   Vreau acasa......



  
   Mi-am zis ,fac un Ruffle Cake!
   Nu l-am facut.Nu aveam timp,muza nu era acasa,primavara in floare....
   Cu toate ca am o fobie alimentara la rosu,am ales altceva.Culorile imi dau batai de cap,ma ametesc,dar ma omora curiozitatea.
        Blat:
    400 gr faina
    45 gr amidon
    1,5 lingurita de bicarbonat de amoniu
    1 lingurita sare
    450 gr zer (buttermilk) sau 450 ml lapte amestecat cu 2 linguri de otet
    6 albusuri
    340 gr zahar
    190 gr unt
    150 gr ciocolata alba(optional)
    1 fiola esenta vanilie
    coloranti alimentari pe cat posibili naturali (Wilton natural sau ScrapCooking.)

       Crema:
    375 gr unt(nu se inlocuieste cu margarina)
    450 gr branza tip philadelphia sau mascarpone
    240 gr zahar pudra
    300 ml frisca
    1 fiola esenta de portocale  

   Buttermilk se poate face cu lapte si otet, 2 linguri otet la 450 ml lapte.
   Blatul este calculat pentru o tava rotunda de 22 cm. Fiecare blat are cca 220 gr,sunt 6 la numar si groase de cca 1cm.Este un tort inalt,are cca 10 cm impreuna cu crema..Trebuie luat in seama faptul ca are o crema care contine unt si este foarte satios.Fiind destul de inalt portiile se taie de cca 3cm fiecare.Tortul are 16-18 portii.
   Trebuie sa avem la indemana 6 recipiente (castronase pentru supa,de exemplu)in care vom prepara cele 6 blaturi colorate,6 lingurite si 6 scobitori(ptr coloranti,nu bagati aceeasi scobitoare de mai multe ori in borcans ,crema ramasa pe scobitoare poate altera culoarea).
   Pentru tavi folositi hartie de copt taiata circular,exact fundul tavii.
   Toate ingredientele trebuie sa fie la temperatura camerei(mai ales untul)
   Foile coapte de blat sunt umede si pufoase.Se pot umple cu crema a doua zi,cu conditia de a fi pastrate la rece in pungi de plastic ,pentru a nu se usca.
   Preincalziti cuptorul la 170 grade cu 20 minute inainte de coacere.
   Colorantii trebuie pusi in cantitati mici,cantitatea de coloranti este mult mai mica decat la oricare alt tort decorat cu flori sau figurine din fondant .
    Eu am fost 3 de la ScrapCooking si 3 de Wilton natural.

      Blat:
    Faina, cernuta in prealabil, se amesteca cu amidonul,sarea si bicarbonatul (eu nu il "sting").

    Intr-un recipient albusurile se bat spuma,se adauga zerul,otetul si vanilia.
    In alt recipient punem untul impreuna cu zaharul si esenta, amestecam pana devine pufos.

Adaugam ciocolata alba topita,amestecam pana se omogenizeaza.La acest aluat incorporam treptat cate o parte de faina si una de zer,in cateva parti, pana se omogenizeaza toate ingredientele.
    Se imparte in 6 parti egale.

 Fiecare parte se coloreaza cu 1-2 picaturi de colorant, va ajutati de o scobitoare.Daca vi se pare prea deschisa culoarea nu exagerati, culorile ajung la saturatie si indiferent cat ati mai pune nu isi schimaba nuanta. Albastrul si rosu se omogenizeaza mai greu,verdele si galbenul cel mai usor.

    Se coace fiecare culoare pentru blat la 170 grade, timp de 12-15 minute.

      Crema:
   Untul se amesteca cu zaharul pudra si esenta de portocale, se amesteca cu o spatula pana devine omogen.    Se adauga branza,amestecati usor ,adaugati frisca intr-o singura repriza,amestecati cu miscari circulare de sus in jos. Crema trebuie lucrata incet si nu foarte mult timp, untul se poate taia.

   Ornarea trebuie sa fie simpla. Blaturile colorate sunt cele care care dau tot farmecul tortului.

Timpul este efemer,enigma vietii si totusi cheia ei.
Vreau acasa,acolo unde cerul este mai albastru decat oriunde,acolo unde aromele ma coplesesc,vreau acasa...acolo unde pot atinge cerul cu degetele.

Esente de tarta cu branza si capsune.

Aveti esente ?
Da.
De care...
 ....
A...nu la sticlute,vreau la fiole,sunt mai bune!
Avem si la fiole.
Ce esente?
De toate...
Ce bine,de care aveti?
De toate,doamna...de rom ,de vanilie,de lamaie.
Ati spus ca aveti de toate felurile...
Dar dumneavoastra de care vreti?
De capsune!
De capsune nu exista!!!
Atunci vreau o halvita...aveti?
Da,de care...
...eu...obosita,pretentioasa rau...nu are importanta,din aceea de care aveti.
Esente nu vreti?
........

Muffins de cacao cu afine.

    Adictia mea la dulce isi spune cuvantul inca de dimineata,chiar  de la inceputul saptamanii,asta o fi de bine sau de rau?
    Zaharul este pe primul loc in lista substantelor adictive ,asta inseamna ca problema mea nu are solutie!Nu stiu daca si ciocolata ocupa un loc incitanat pe lista,dar ce importanta mai are cand ocup un loc fruntas.
    Nu mi-a placut chimia niciodata,dar la orele de nutritie mancam microbiologia pe paine,daca si catenele mi-au deschis apetitul...
    Nu stiu de ce  am ales cuvantul muffins ,de fapt sunt magdalenele clasice,probabil ca suna mai pompos,mai americaneste.


Unt               -200 gr
Faina            -160 gr
Zahar           -200 gr
Afine            -100 gr (deshidratate)
Cacao          -40 gr
Bicarbonat   -30 gr
Oua             - 4 .
   Aluat pentru 15 muffins de marime mijlocie.

     Aluatul de muffins nu trebuie lucrat foarte mult,nu se recomanda mixarea ingredientelor.Trebuie lasat la odihnit ,intre 10-20 minute,inainte de a fi pus in forme.Orice aluat lichid(ce nu trebuie framantat),care contine bicarbonat sau amoniac,are nevoie de timp ptr a produce gazul carbonic care ajuta la crestere in cuptor.          Dupa ce se lasa la odihinit timpul necesar ,aluatul se amesteca cu o spatula si se pune in forme. 
    Recomand untul si nu margarina din motive de sanatate.Margarina contine o cantitate de zer mai mare
decat untul,grasimea in combinatie cu zerul se arde mult mai repede la 170-180 grade,pe cand untul este mai gras si contine mai putin zer,ceea ce face ca aluatul sa fie mai umed si sa se usuce mult mai greu,asa evitam si substantele nocive care apar in urma arderii rapide .
    Se preincalzeste cuptorul cu 10-15 minute inainte de coacere la 170 grade.
    Margarina trebuie trebuie sa fie moale,la temperatura camerei.Se preincalzeste cuptorul ,cu 10-15 minute inainte de coacere ,la 170 grade.
    Cu o spatula amesteca zaharul si ouale,omogenizam.Punem margarina,amestecam , adaugam faina ,cacao ,bicarbonatul si afinele.

    Amestecam cu  spatula pana se omogenizeaza.Lasam aluatul la odihnit 10-20 minute,de preferat in frigider .   Scoatem aluatul,il amestecam in sens circular de 2-3 ori,il punem in forme.
    Se coc la 170 grade pentru 12 minute.Se scot imediat din cuptor pentru a nu se coace in continuare la cadura reziduala.

    Daca nu cresc indeajuns ,inseamna ca nu am pus cantitatea necesara de bicarbonat ,ca am deschis cuptorul in timpul coacerii sau cuptorul  nu a fost preincalzit.
   Se pastreaza in cutii metalice sau recipiente de sticla inchise ermetic.
   Cand le-am scos din cuptor mi-am dat seama ca am facut prea putine,baietii le vor devora in 2 secunde.
   Trebuie sa ma gandesc ,ce altceva ar trebui sa fac , cum sa ies din impas.